ปูคืออะไร — เดินข้าง เปลือกแข็ง และปูที่คนไทยกิน

ปูเดินข้างไม่ใช่เพราะนิสัยแปลก แต่เพราะข้อขามันงอได้ทางเดียว — และที่แปลกกว่านั้นคือธรรมชาติวิวัฒนาการสัตว์ให้ "กลายเป็นปู" มาแล้วอย่างน้อย 5 ครั้ง โดยไม่ได้นัดกัน

ทำไมปูถึงเดินข้าง

คำตอบไม่ได้อยู่ที่สมองหรือพฤติกรรม แต่อยู่ที่ โครงสร้างข้อต่อ ล้วนๆ

ขาของสัตว์ที่เดินหน้าได้อย่างมนุษย์หรือสุนัข มีข้อต่อที่แกว่งไปข้างหน้าและข้างหลังได้ แต่ข้อต่อขาของปันั้นต่างออกไป จุดเชื่อมระหว่างขากับลำตัวขยับไปข้างหน้า-หลังได้จำกัดมาก ในขณะที่ข้อถัดมางอได้ดี แต่งอได้เฉพาะในแนวราบ คือเข้าหาตัวและออกจากตัวเท่านั้น

เมื่อขาทุกข้างงอได้แค่แนวเดียว การเคลื่อนที่ที่มีประสิทธิภาพที่สุดจึงเป็นการก้าวไปด้านข้าง ไม่ใช่ข้างหน้า พูดง่ายๆ คือปูไม่ได้ "เลือก" เดินข้าง แต่โครงสร้างร่างกายบังคับให้เป็นแบบนั้น

ข้อดีที่ตามมาคือปู เปลี่ยนทิศได้ทันทีโดยไม่ต้องหันตัว จะไปซ้ายหรือขวาก็เร็วเท่ากัน ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบมากเวลาหนีศัตรูในพื้นที่แคบอย่างซอกหินหรือรูในเลน

งานวิจัยล่าสุดสืบย้อนลักษณะนี้ไปได้ไกลมาก โดยพบว่าปูสมัยใหม่ส่วนใหญ่ สืบทอดการเดินข้างมาจากบรรพบุรุษร่วมกันเมื่อราว 200 ล้านปีก่อน ไม่ได้เกิดขึ้นแยกกันในแต่ละกลุ่ม

โครงสร้างร่างกายที่คนกินโดยไม่รู้ว่ากินอะไร

ปูอยู่ในกลุ่ม decapod ซึ่งแปลตรงตัวว่า "สิบขา" กลุ่มเดียวกับกุ้งและกั้ง โดยนับรวมก้ามด้วย คือมีขาเดิน 8 ขาและก้ามอีก 2 ข้าง รวมเป็นสิบ

สิ่งที่คนไทยเรียกว่า มันปู ไม่ใช่ไขมันแบบเนื้อสัตว์ทั่วไป แต่คืออวัยวะที่ทำหน้าที่คล้ายตับและตับอ่อนรวมกัน เรียกว่า hepatopancreas ซึ่งมีทั้งรสชาติเข้มข้นและสารอาหารสะสมอยู่มาก

ประเด็นที่ควรรู้คืออวัยวะนี้เป็นจุดที่ สะสมสารปนเปื้อน ได้มากกว่าเนื้อส่วนอื่น เช่น โลหะหนักจากแหล่งน้ำที่ปูอาศัย คนที่กินมันปูบ่อยและปริมาณมากจึงควรเลือกแหล่งที่มาที่เชื่อถือได้

ส่วนวิธีดูเพศปูที่คนขายใช้กันคือดูที่ จับปิ้ง หรือแผ่นท้องที่พับใต้ตัว ตัวผู้จะแคบเรียวคล้ายรูปสามเหลี่ยม ส่วนตัวเมียจะกว้างมนเป็นรูปโดม เพราะต้องใช้พื้นที่อุ้มไข่

ลอกคราบ — เรื่องที่อธิบายทั้งการโตและปูนิ่ม

ปัญหาพื้นฐานของสัตว์ที่มีเปลือกแข็งหุ้มคือ เปลือกไม่โตตามตัว เปลือกของปูทำจากไคตินที่มีแร่ธาตุสะสมจนแข็ง มันแข็งแรงมากแต่ยืดไม่ได้เลย

ทางออกของธรรมชาติคือการลอกคราบ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนกว่าที่คิด

1. ก่อนลอก — ปูดูดแร่ธาตุจากเปลือกเก่ากลับเข้าร่างกายเพื่อนำไปใช้ใหม่ และสร้างเปลือกใหม่ที่ยังนิ่มอยู่ใต้เปลือกเก่า
2. ขณะลอก — เปลือกเก่าแตกออกตามแนวรอยต่อ ปูถอยตัวออกมาทั้งตัว รวมถึงส่วนที่อยู่ในก้ามและขา ซึ่งเป็นช่วงที่เสี่ยงติดค้างและตายได้
3. ทันทีหลังลอก — ปูดูดน้ำเข้าตัวอย่างรวดเร็วเพื่อ ขยายขนาดร่างกาย ก่อนที่เปลือกใหม่จะแข็ง ทำให้ตัวใหญ่ขึ้นทันที นี่คือเหตุผลที่ปูโตเป็นขั้นๆ ไม่ได้ค่อยๆ โตทีละนิด
4. ช่วงเปลือกนิ่ม — เปลือกใหม่ใช้เวลาหลายวันกว่าจะแข็ง ระหว่างนี้ปูอ่อนแอมาก เคลื่อนไหวลำบาก และต้องอาศัยแรงดันของเหลวในตัวช่วยพยุงร่างแทนโครงแข็ง จึงมักหลบซ่อนไม่ออกหากิน

ช่วงเปลือกนิ่มนี่เองคือที่มาของ ปูนิ่ม ที่คนไทยกิน ผู้เลี้ยงจะเฝ้าจับปูขึ้นมาทันทีหลังลอกคราบก่อนที่เปลือกจะแข็ง ทำให้กินได้ทั้งตัวโดยไม่ต้องแกะ

อีกความสามารถที่มากับการลอกคราบคือ การงอกก้ามและขาใหม่ ถ้าปูเสียก้ามไป มันจะค่อยๆ สร้างขึ้นใหม่ผ่านการลอกคราบหลายครั้ง โดยขาใหม่จะเล็กกว่าเดิมในตอนแรกแล้วค่อยๆ ใหญ่ขึ้น

ทำไมสัตว์หลายกลุ่มถึง "กลายเป็นปู" ซ้ำแล้วซ้ำอีก

นี่คือปรากฏการณ์ที่นักชีววิทยาสนใจมากและมีชื่อเรียกเฉพาะว่า carcinisation ซึ่งเป็นคำที่นักสัตววิทยาชื่อ Borradaile บัญญัติไว้ตั้งแต่ปี 1916

ความหมายคือ การที่ครัสเตเชียนที่ ไม่ใช่ปูแท้ วิวัฒนาการจนมีรูปร่างคล้ายปู โดยเกิดขึ้น อย่างน้อย 5 ครั้งแยกกัน ในสายวิวัฒนาการที่ต่างกัน

ลักษณะที่ปรากฏซ้ำทุกครั้งคือ กระดองแบนลงและสั้นลงจนกว้างใกล้เคียงกับความยาว แผ่นอกกว้างขึ้น และส่วนท้องพับซุกเข้าใต้ลำตัวแทนที่จะยื่นยาวออกไปข้างหลังแบบกุ้ง

คำอธิบายว่าทำไมถึงเกิดซ้ำมีสองส่วนที่ทำงานร่วมกัน

• ข้อได้เปรียบในการอยู่รอด — รูปทรงแบนกว้างกับท้องที่ซุกไว้ทำให้เข้าซอกหินได้ง่าย ป้องกันส่วนที่อ่อนแอที่สุด และเดินคล่องบนพื้นแข็ง
• ข้อจำกัดของการพัฒนา — งานวิจัยยุคหลังชี้ว่าโครงสร้างพื้นฐานของครัสเตเชียนมีทางเลือกในการเปลี่ยนรูปร่างจำกัด เมื่อแรงกดดันคัดเลือกผลักไปทางเดียวกัน ผลลัพธ์จึงมาลงที่รูปแบบใกล้เคียงกัน

ผลที่ตามมาในทางปฏิบัติคือ สัตว์หลายอย่างที่เราเรียกว่าปู จริงๆ แล้วไม่ใช่ปูแท้ เช่น ปูเสฉวน ซึ่งใกล้ชิดกับกุ้งบางกลุ่มมากกว่าปูทะเลที่เรากิน แต่มีรูปร่างที่คนทั่วไปเรียกว่าปูเพราะวิวัฒนาการมาบรรจบกัน

ปูที่คนไทยกินมีอะไรบ้าง

ข้อควรระวังตอนกิน

ปูเป็นอาหารที่อร่อยแต่มีข้อควรระวังที่ควรรู้จริงๆ ไม่ใช่แค่ความเชื่อ

ปูนาดิบหรือสุกไม่ทั่วเสี่ยงพยาธิใบไม้ปอด ซึ่งเป็นเรื่องที่มีรายงานทางการแพทย์ในไทยจริง ปูนาในแหล่งน้ำธรรมชาติอาจเป็นโฮสต์ตัวกลางของพยาธิชนิดนี้ เมนูอย่างส้มตำที่ใส่ปูดองหรือปูนาดิบจึงมีความเสี่ยง วิธีป้องกันคือทำให้สุกทั่วถึงด้วยความร้อน การหมักด้วยเกลือ น้ำปลา หรือมะนาวไม่สามารถฆ่าพยาธิได้

ปูทะเลบางชนิดมีพิษ โดยเฉพาะปูในกลุ่มปูใบ้บางชนิดที่มีสารพิษซึ่งความร้อนทำลายไม่ได้ จึงไม่ควรเก็บปูที่ไม่รู้จักจากชายหาดมากิน ให้ซื้อจากแหล่งที่ขายเป็นอาหารตามปกติ

คนแพ้อาหารทะเล ควรระวังเป็นพิเศษเพราะปูเป็นหนึ่งในกลุ่มที่ก่อภูมิแพ้รุนแรงได้ อาการอาจเกิดเร็วและรุนแรงถึงขั้นต้องพบแพทย์ทันที

เรื่องปูกับความสด ปูที่ตายแล้วเสื่อมสภาพเร็วกว่าปลามาก เพราะเนื้อย่อยตัวเองได้เร็วและอาจสะสมสารที่ทำให้ท้องเสีย จึงเป็นเหตุผลที่ร้านนิยมขายปูเป็นและนึ่งสดๆ

ปูกับระบบนิเวศ

นอกจากเป็นอาหาร ปูมีบทบาทที่สำคัญต่อระบบนิเวศซึ่งมักถูกมองข้าม

ในป่าชายเลน ปูเป็น วิศวกรระบบนิเวศ ตัวจริง การขุดรูของมันช่วยให้ออกซิเจนแทรกลงไปในดินเลนที่แน่นและขาดอากาศ ทำให้รากไม้และสิ่งมีชีวิตอื่นอยู่ได้ นอกจากนี้ปูยังกินใบไม้ร่วงและซากอินทรีย์ ช่วยเร่งการหมุนเวียนสารอาหารในระบบ

ในนาข้าว ปูนามีทั้งด้านที่เป็นประโยชน์และเป็นปัญหา คือช่วยพรวนดินแต่ก็กัดต้นข้าวอ่อนด้วย ซึ่งเป็นเหตุผลที่การใช้สารเคมีในนาส่งผลต่อประชากรปูนาโดยตรง และเป็นสาเหตุหนึ่งที่ปูนาลดลงในหลายพื้นที่

สรุป

ปูเดินข้างเพราะข้อขางอได้เฉพาะแนวราบ ไม่ใช่เพราะนิสัย และลักษณะนี้สืบทอดมาจากบรรพบุรุษเมื่อราว 200 ล้านปีก่อน

มันโตด้วยการลอกคราบเพราะเปลือกไม่ยืด และช่วงที่เปลือกยังนิ่มหลังลอกคือช่วงที่มันเปราะบางที่สุด ซึ่งเป็นที่มาของปูนิ่มที่เรากิน

ส่วนเรื่องที่แปลกที่สุดคือรูปทรงปูดีจนธรรมชาติสร้างมันขึ้นมาซ้ำอย่างน้อย 5 ครั้งในสายวิวัฒนาการที่ต่างกัน ทำให้สัตว์หลายอย่างที่เราเรียกว่าปูไม่ใช่ปูแท้ในทางชีววิทยา

คำถามที่พบบ่อย

ปูเดินตรงได้ไหม

ปูส่วนใหญ่เดินตรงไม่ถนัดเพราะข้อขางอได้เฉพาะแนวราบ แต่บางชนิดสามารถเคลื่อนที่ไปข้างหน้าได้ช้าๆ โดยเฉพาะปูที่มีขายาวหรืออยู่ในน้ำซึ่งใช้การว่ายช่วย ปูม้าเป็นตัวอย่างที่ว่ายน้ำได้ดีเพราะขาคู่หลังแบนเป็นใบพาย

มันปูคืออะไร กินได้ไหม

มันปูคืออวัยวะที่เรียกว่า hepatopancreas ทำหน้าที่คล้ายตับและตับอ่อนรวมกัน ไม่ใช่ไขมัน กินได้และมีรสเข้มข้น แต่เป็นจุดที่สะสมสารปนเปื้อนอย่างโลหะหนักได้มากกว่าเนื้อส่วนอื่น จึงควรเลือกแหล่งที่มาที่เชื่อถือได้และไม่ควรกินในปริมาณมากเป็นประจำ

ทำไมปูนาต้องทำให้สุกจริงๆ

เพราะปูนาในแหล่งน้ำธรรมชาติอาจเป็นโฮสต์ตัวกลางของพยาธิใบไม้ปอด ซึ่งมีรายงานผู้ป่วยในไทย การหมักด้วยเกลือ น้ำปลา หรือมะนาวไม่สามารถฆ่าพยาธิได้ ต้องใช้ความร้อนให้สุกทั่วถึงเท่านั้น เมนูที่ใส่ปูดองหรือปูดิบจึงมีความเสี่ยง

ปูเสฉวนเป็นปูจริงหรือไม่

ไม่ใช่ปูแท้ในทางชีววิทยา ปูเสฉวนอยู่คนละกลุ่มกับปูทะเลที่เรากิน และมีความใกล้ชิดกับครัสเตเชียนกลุ่มอื่นมากกว่า ที่มันดูเหมือนปูเป็นผลของ carcinisation คือการวิวัฒนาการมาบรรจบกันที่รูปร่างคล้ายกันโดยไม่ได้มีบรรพบุรุษใกล้ชิดกัน

แหล่งอ้างอิง

• งานวิจัยด้านการเคลื่อนที่และวิวัฒนาการของปู — ที่มาของการเดินข้างซึ่งสืบย้อนได้ราว 200 ล้านปี
• Borradaile, L.A. (1916) — การบัญญัติแนวคิด carcinisation และงานวิจัยยุคหลังเรื่องการวิวัฒนาการรูปร่างปูอย่างน้อย 5 ครั้งแยกกัน
• งานวิจัยด้านสรีรวิทยาการลอกคราบของปู — การใช้แรงดันของเหลวพยุงร่างในช่วงเปลือกนิ่ม
• กรมควบคุมโรค — คำแนะนำการป้องกันพยาธิใบไม้ปอดจากการบริโภคปูน้ำจืดดิบหรือสุกไม่ทั่วถึง

อ่านต่อ: ฉลามวาฬในทะเลไทย · ไมโครพลาสติกในทะเล · บทความทั้งหมด